Factores que influyen en la saciedad

En inglés existen dos términos diferentes para referirse a la saciedad: satiation, el cual se refiere a la sensación de plenitud o aburrimiento que conducen a la finalización de la comida, y satiety, el cual se refiere a la sensación de plenitud entre comidas, la sensación de falta de hambre entre una comida y otra.

Los factores que inducen a la saciedad refiriéndonos a satiation, son múltiples. Los factores sensoriales que rodean la comida juegan un papel fundamental a la hora de dar por terminada una comida.

Aquí quiero enumerar y explicar algunos de los determinantes de lo que comemos y la cantidad de alimento que ingerimos.

Palatabilidad

La palatabilidad afecta a la cantidad de comida que consumimos. La cantidad de azúcar, concentración de sal, grasa, cítricos, etc. determinan que un alimento sea más o menos palatable (que nos guste más o menos). Cuanto más placer nos reporte lo que comemos, más querremos comer y determinará el final de la comida.

Por sentido común, el consumo de algo que nos guste poco dependerá de la accesibilidad a otros productos que nos gusten más, así, si podemos acceder rápidamente  a alimentos más sabrosos comeremos menos de los poco palatables que cuando no tenemos otra opción.

Factores cognitivos

a lo largo de nuestra vida aprendemos a estimar la saciedad que nos produce consumir determinados alimentos. Esto determina nuestras expectativas sobre las propiedades saciantes de lo que vamos a ingerir y probablemente determine lo que vayamos a servir.

Somos capaces de aprender a vincular la densidad energética de un alimento con la consecuente sensación de saciedad. Sin embargo, tardamos en responder a los cambios en el contenido energético (este puede ser el caso de las bebidas y comida que se comen rápidamente y no conducen a señales fuertes que induzcan saciedad).

La ausencia de estas señales impiden el aprendizaje de la asociación entre las señales que ocurren en la boca mientras comemos y las consecuencias metabólicas tras la ingesta.

Textura

Las personas consumimos más cantidad de alimento de forma líquida que en forma sólida. Beber 1 litro de zumo de uva puede llevarnos unos 10 minutos, comer 1 kilo de uvas puede llevarnos 1 hora, terminando por supuesto con sensaciones de saciedad totalmente diferentes. Beber el zumo no nos supondrá mucho esfuerzo.

Sin embargo, a mitad de camino de terminar las uvas ya nos estamos sintiendo demasiado llenos. Es evidente además, que los líquidos producen una estimulación sensorial más corta que los sólidos lo que también puede influir en que la saciedad sea menor. 

Conocer cuánto faltará para la siguiente comida

Tendemos a consumir más cantidad de comida cuando sabemos que no comeremos en un rato largo, comparado con saber que se comerá en 20 minutos.

Motivación de la persona

Evidentemente comemos más cuando sentimos hambre que cuando estamos saciados.

Otras señales del ambiente

Cuando bebemos el contenido de una botella de refresco, el peso de la botella es una señal de cuánto hemos bebido. El consumo de lo que haya en el plato está influenciado por señales visuales, por ejemplo, de lo vacío o lleno que esté el plato.

Si un consumidor está tomando un plato de sopa, y sin que se dé cuenta el plato se llena automáticamente de sopa, la persona consumirá más sopa mientras que su sensación será la misma que habiendo terminado un plato normal.

Saciedad sensorial

Tras la ingesta de un alimento  con una determinada textura o sabor, el deseo por consumir alimentos con diferente sabor o textura aumenta.

Por lo tanto, todo ello indica que la cantidad de alimento que comemos no se determina sólo por la composición del alimento, si no por un montón de señales externas que hacen de la saciedad sea un tema complicado.